La guerra del Puzzone

BARUFFE TRENTINE: il formaggio di Moena, famoso in tutto il mondo, sta per ottenere la Dop. Ma ora che lo fanno a Predazzo, gli allevatori della val di Fassa si sono ribellati: «Niente latte». E hanno inventato il Cher de fasha

Moena (Trento), 1 febbraio 2012

Fino al 1918 sopra Moena, al passo San Pellegrino, correva il confine fra Austria e Italia: di qua il Trentino irredento, di là la provincia di Belluno. Cent’anni dopo, un’altra guerra viene combattuta in val di Fassa. Quella del Puzzone.

Si tratta del formaggio tipico di Moena, ormai famoso in tutto il mondo: è arrivato nei migliori negozi di gastronomia in Europa, e anche a New York. Simile alla fontina e puzzolente uguale, il Puzzone è una denominazione relativamente recente: risale a trent’anni fa, quando i valligiani fassani scoprirono che il nome choc garantisce un ricordo indelebile. Prima, era per tutti semplicemente formaggio «nostrano», o spetz tsaorì (saporito) in ladino, e nessuno si sognava di esportarlo.

Questa storia di successo si coronerà fra qualche mese, quando andrà in porto la concessione della Dop (Denominazione di origine protetta) da parte dell’Unione europea. I Puzzoni potranno essere prodotti soltanto nelle valli di Fassa, Fiemme, Primiero, e negli adiacenti comuni altoatesini di Trodena e Anterivo.

Il caseificio locale chiude

Nel frattempo, però, il caseificio di Moena ha chiuso (posizione disagiata, scomodo per i camion) e si è fuso con quello della confinante Predazzo. Quindi le 38 mila forme annuali di Puzzone oggi vengono prodotte lì: sette chilometri più a sud, stessa valle (quella del torrente Avisio), però nome diverso: non più Fassa, ma Fiemme.

Apriti cielo. I fieri allevatori fassani, che dalle loro preziose malghe a 100-2000 metri conferivano latte incontaminato al caseificio di Moena, si sono rifiutati di portarlo a quello della valle rivale.

I contadini locali sono rimasti fedeli all’altro loro caseificio sociale, quello di Campitello di Fassa (appena trasferito nella nuova sede di Pera). Il quale, visto il successo del Puzzone, ha pensato bene di «inventare» un formaggio praticamente uguale, sia per sapore che per etichetta: il Cuor di Fassa (Cher de Fasha in ladino). Successo anche per questa novità: «Produciamo 15 mila forme l’anno», ci dice Paolo Brunel, presidente del caseificio di Pera.

I fassani hanno sempre visto Moena con sospetto: ultimo comune a sud, stava sotto il vescovo di Trento e non con Bressanone, come il resto della valle. E ora, addirittura il «tradimento» con Predazzo...

Mauro Suttora