Primo ristorante Ducasse in Italia

Sorpresa: prezzi abbordabili all'Andana

di Mauro Suttora

Badiola (Grosseto), 22 agosto 2007

Napoleone, imperatore di Francia, finì nell’isola d’Elba. Alain Ducasse, imperatore della cucina francese, si è spinto qualche chilometro più a sud: Badiola, a metà strada fra Castiglione della Pescaia e Grosseto. Lì ha aperto il suo primo ristorante italiano nell’albergo di lusso L’Andana.

Ducasse non è venuto in Italia né per conquistare, né per insegnare: «Sono un umile estimatore della cucina toscana», dice, «e qui scopro ogni giorno qualcosa di nuovo. I piatti di quella che ho chiamato Trattoria Toscana sono semplici, netti, appena filtrati dalla mia esperienza. E spesso serviti, come nel nostro bistrot lionese di Parigi, direttamente in tegami e pentole».

Ducasse è il cuoco più famoso del mondo. Ha preso il testimone dall’ormai ottuagenario Paul Bocuse e guida un impero dove non tramonta mai il sole. Da Parigi a Montecarlo, da Las Vegas a New York e Tokyo, i suoi oltre venti ristoranti fatturano più di cento milioni di euro l’anno. E poi alberghi, libri, editoria, tv, formazione, produzione e vendita di prodotti tipici.

«Ma la Maremma è il centro del centro del mondo, e questa terra», promette, «diventerà come la zona dello Champagne per la Francia: tra cinque anni sarà irriconoscibile», Sì, perché oltre al ristorante, ospitato in quello che fu il granaio della tenuta estiva dei granduchi di Toscana, L’Andana ha 500 ettari dove da poco sono stati messi a dimora vigneti di pregio, oltre a orti che producono frutta, verdura, piante aromatiche e l’olio d’oliva servito a tavola. L’hotel esclusivo annesso (stanze a partire da 460 euro, 330 in bassa stagione) è frequentato da miliardari e jet-set: in questi giorni c’era la regina Rania di Giordania.

Com’è nata l’avventura dell’Andana? Quando è scoppiato questo strano amore dello chef francese per il nemico, cioé la gastronomia italiana? Qui in Toscana il suo socio è Vittorio Moretti, proprietario degli spumanti bresciani Bellavista. «L’ho incontrato a casa di amici», racconta Ducasse. «Parlavano di questa tenuta in Maremma, di come fosse già perfetta per realizzare qualcosa di raro a livello turistico, e ho capito che avevamo molte idee in comune. Dopo aver visto il luogo, ricco di storia e suggestioni, ho detto subito di sì». Ed ecco la joint venture italo-francese, che ha investito nel progetto 25 milioni di euro.

Il segreto di Ducasse? «Sessanta per cento di materie prime e quaranta di tecnica», spiega, «perché il talento è del prodotto locale. Al di là di tutti i menu, la mia è una cucina essenziale, nella quale riconosciamo i gusti, li rispettiamo e li esaltiamo, dove le alleanze dei sapori sono prudenti e armoniose. Cerchiamo la giustezza delle cotture, delle preparazioni e delle riduzioni».

Fino a poco tempo fa giurava: «Mai in Italia, troppa concorrenza, non ci credo». Oggi invece dice: «Sono stregato da questi luoghi stupendi. Cerco di fare cucina toscana autentica, semplice e schietta: andiamo al mercato tutte le mattine, nessun connubio con la Francia. Solo cose semplici di questa terra». Ha così instaurato stretti rapporti con i contadini, i casari, i norcini e gli allevatori del posto.

Ogni mese Ducasse visita il ristorante, durante il giro perenne nei suoi locali intorno al mondo. «E controlla ogni dettaglio, per essere presente anche quando non c'è», assicura il direttore Maurizio Romani. Lo chef della Trattoria toscana è Christophe Martin, 32 anni: «Quando passa, Alain assaggia e studia tutti i piatti nel menù», Il quale cambia di giorno in giorno, a seconda delle disponibilità. Per esempio, se al mercato ittico di Castiglione una mattina non si trova niente di eccellente, quel giorno niente pesce. «Autenticità, semplicità e stagionalità», assicura Martin,«trasformiamo il meno possibile le materie prime che abbiamo scelto».

Per arrivare al ristorante si percorre un viale lungo un chilometro (l’«andana», appunto) che non ha niente da invidiare a quello di Bolgheri. Solo che qui i cipressi sono intervallati da pini marittimi. Il complesso è stato restaurato e arredato da star dell’architettura mondiale come Ettore Mocchetti, direttore di Ad. I piatti forti sono cinghiale in umido con le olive, zuppe con farro, cacciucco, ammazzafegati (salsiccia piccante di gustosa pesantezza), acquacotta (una minestra contadina), fagioli con le cotiche. Ma si assapora anche la delicatezza delle zuppe di pesce, del riso al nero di seppia, degli scampi. Così anche i vini: Monteregio, Montecucco o Morellino di Scansano, quelli delle cantine di famiglia Petra, si dividono in rossi generosi e bianchi delicati.

Ma la vera sorpresa arriva con i prezzi: questo è l’unico ristorante di Ducasse sul pianeta in cui risultano abbordabili. Perfino nella ricchissima New York si erano lamentati per i suoi «menù degustazione» a partire da 150 dollari a testa. Qui invece sono «politicamente corretti», come amano dire i proprietari. Così proviamo come antipasto una pappa al pomodoro fredda (15 euro), poi un abbondante piatto di affettati (finocchiona, lardo Val di Greve, soppressata Val di Chiana, salame di cinghiale, prosciutto dolce toscano e di cinta) a venti euro, e baccalà con fagioli a 22 euro (anche se con troppi fagioli e poco baccalà).

Nessun secondo supera i 24 euro (pesce: oltre a cacciucco e baccalà, filetti e pescatrice; carne: bistecca, agnello, braciole di vitello, osso buco d’agnello). Tagliata e fiorentina vengono sette euro l’etto. Deliziosa (e a dieci euro) la selezione di formaggi toscani (marzolino, caciotta, pecorini anche di fossa) serviti con confetture di cipolle e peperoni, e i dolci.

Quest’anno L’Andana ha conquistato la sua prima stella Michelin. Che si aggiunge alle numerose altre di cui si adorna Ducasse da vent’anni, cioè da quel 1987 in cui il principe Ranieri di Monaco lo chiamò per ridare prestigio al ristorante Louis XV dell’hotel de Paris. Missione compiuta nel giro di tre anni, e poi tre stelle conquistate anche per l’altro gioiello nella corona dell’imperatore Ducasse: il ristorante del Plaza Athénée a Parigi. Nel 2005 lo chef ottenne il record di nove stelle contemporanee, aggiungendo anche il punteggio massimo per la Essex House di Manhattan, che fra tre mesi si trasferirà al St.Regis sulla Quinta avenue.

Ma anche i suoi aficionados americani hanno scoperto che per assaggiare il suo lusso a prezzi quasi popolari conviene fare un salto qui in Toscana. Infatti la sala era piena di turisti statunitensi ed europei provenienti da Punta Ala, Elba e Argentario.

Mauro Suttora

La Trattoria Toscana si trova in località Badiola (Macchiascandona), a Castiglione della Pescaia (Grosseto), tel. 0564 944 800 (d’inverno aperto solo nei week-end).